Acrilamida: que alimentos não por na air fryer para evitar riscos

A airfryer conquistou espaço nas cozinhas brasileiras por preparar alimentos com pouco ou nenhum óleo, mas também levantou dúvidas sobre a formação da acrilamida, composto químico associado a possíveis riscos à saúde. Especialistas esclarecem que a substância não é produzida pelo aparelho em si, mas pode surgir em qualquer método de cocção que utilize altas temperaturas e calor seco, principalmente em alimentos ricos em amido.

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Prática e cada vez mais presente na rotina dos brasileiros, a airfryer é vista como uma alternativa mais saudável à fritura tradicional. No entanto, o eletrodoméstico também pode favorecer a formação da acrilamida, composto químico que desperta preocupação por sua possível relação com doenças, incluindo alguns tipos de câncer.

Segundo especialistas, a substância não é exclusiva da airfryer. Ela também pode ser formada em preparos feitos no forno convencional, na fritadeira por imersão, na torradeira, na chapa e na grelha, sempre que alimentos ricos em amido são expostos a temperaturas acima de 120°C em ambientes com pouca umidade.

A nutricionista Ana Paula Leal, da Rede de Hospitais São Camilo, explica que a acrilamida é resultado da chamada reação de Maillard, processo químico que ocorre quando o aminoácido asparagina reage com açúcares naturais dos alimentos. Essa reação é responsável pela coloração dourada, pelo aroma e pelo sabor característicos de alimentos assados, tostados e fritos.

A nutricionista Stella Terassi reforça que a airfryer não produz a substância por conta própria. O aparelho apenas oferece as condições necessárias para que essa reação aconteça, assim como outros métodos de preparo que utilizam calor intenso.

Alimentos com maior risco

Os alimentos mais propensos à formação de acrilamida são aqueles ricos em amido. Entre os principais estão:

• Batata inglesa;
• Batata-doce;
• Mandioca;
• Mandioquinha;
• Inhame;
• Cará;
• Milho e pipoca;
• Torradas;
• Biscoitos;
• Cereais matinais;
• Massas assadas e produtos de panificação;
• Café torrado.

Já vegetais como abobrinha, cenoura, berinjela e couve-flor apresentam menor risco devido à menor quantidade de amido e açúcares redutores. Ainda assim, quando preparados até ficarem muito tostados, também podem formar pequenas quantidades do composto.

Como reduzir a formação da substância

As especialistas destacam que não há necessidade de deixar de usar a airfryer. Algumas mudanças simples no preparo ajudam a diminuir significativamente a formação da acrilamida.

Entre as principais recomendações estão:

• Utilizar temperaturas entre 160°C e 180°C para alimentos ricos em amido;
• Cortar batatas e tubérculos em pedaços maiores;
• Deixar esses alimentos de molho em água por 15 a 30 minutos antes do preparo;
• Evitar encher demais o cesto da airfryer para garantir circulação uniforme do ar;
• Retirar os alimentos quando estiverem levemente dourados, sem deixá-los escurecer ou queimar;
• Evitar tempos excessivos de preparo apenas para aumentar a crocância;
• Alternar o consumo de alimentos preparados na airfryer com opções cozidas, no vapor ou refogadas.

Quais são os riscos?

A preocupação com a acrilamida surgiu a partir de estudos realizados em animais, que associaram altas doses da substância a danos no DNA, alterações neurológicas, problemas reprodutivos e aumento do risco de alguns tipos de câncer.

Esses resultados levaram a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc) a classificar a acrilamida como "provavelmente carcinogênica para humanos". No entanto, especialistas ressaltam que as pesquisas em pessoas ainda não demonstraram de forma consistente que o consumo habitual da substância presente nos alimentos aumente o risco de câncer.

A neurocientista e nutricionista Sophie Deram destaca que a recomendação é manter o equilíbrio e evitar o alarmismo. Segundo ela, o mais importante é adotar boas práticas de preparo e priorizar uma alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente processados.

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Para Ana Paula Leal, a principal preocupação está na exposição frequente e acumulada ao longo da vida, e não no consumo ocasional de alimentos preparados na airfryer. Dessa forma, pequenas mudanças na forma de cozinhar já são suficientes para reduzir a exposição à substância sem abrir mão da praticidade do aparelho.